Главная
→ Энциклопедия
→ Блюда
→ Даси
Даси (出 汁, だ し) - традиционный бульон японской кухни. Даси лежит в основе мисо-супа и многих других блюд.
Наиболее распространенной формой даси является простой бульон или рыбный бульон, приготовленный путем нагревания воды с комбу (съедобная водоросль) и кэдзурикацуо (стружка кацуобуси) практически до состояния кипения и процеживания полученной жидкости. Элемент умами, который считается одним из пяти основных вкусов в Японии, появляется в даси в результате использования кацуобуси.
Домашний бульон даси из сушеной водоросли комбу и кацуобуси менее популярен в настоящее время, даже в Японии. Гранулированный или жидкий быстрорастворимый даси заменил домашний продукт во второй половине 20-го века. По сравнению с домашним даси, быстрорастворимый даси, как правило, имеют более насыщенный и менее тонкий вкус, благодаря использованию химических усилителей вкуса - рибонуклеотидов и глутамата.
Другие виды бульона даси готовят путем замачивания водоросли, нибоси (сушёные сардины) или грибов шиитаке в воде на длительное время или путем нагревания их практически в кипящей воде и процеживания полученного бульона.
Комбу даси (昆布だし) готовят путем замачивания водоросли комбу в воде.
Нибоси даси (煮干だし) бульон готовят из очищенных сушеных сардин и воды.
Шиитаке даси (しいたけ だし / 椎茸 出汁) бульон готовят путем замачивания сушеных грибов шиитаке в воде.
В 1908 году необычный и сильный аромат комбу даси идентифицирован как умами (пятый вкус) профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ). Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу.
Даси
Даси (出 汁, だ し) - традиционный бульон японской кухни. Даси лежит в основе мисо-супа и многих других блюд.
Наиболее распространенной формой даси является простой бульон или рыбный бульон, приготовленный путем нагревания воды с комбу (съедобная водоросль) и кэдзурикацуо (стружка кацуобуси) практически до состояния кипения и процеживания полученной жидкости. Элемент умами, который считается одним из пяти основных вкусов в Японии, появляется в даси в результате использования кацуобуси.
Домашний бульон даси из сушеной водоросли комбу и кацуобуси менее популярен в настоящее время, даже в Японии. Гранулированный или жидкий быстрорастворимый даси заменил домашний продукт во второй половине 20-го века. По сравнению с домашним даси, быстрорастворимый даси, как правило, имеют более насыщенный и менее тонкий вкус, благодаря использованию химических усилителей вкуса - рибонуклеотидов и глутамата.
Другие виды бульона даси готовят путем замачивания водоросли, нибоси (сушёные сардины) или грибов шиитаке в воде на длительное время или путем нагревания их практически в кипящей воде и процеживания полученного бульона.
Комбу даси (昆布だし) готовят путем замачивания водоросли комбу в воде.
Нибоси даси (煮干だし) бульон готовят из очищенных сушеных сардин и воды.
Шиитаке даси (しいたけ だし / 椎茸 出汁) бульон готовят путем замачивания сушеных грибов шиитаке в воде.
В 1908 году необычный и сильный аромат комбу даси идентифицирован как умами (пятый вкус) профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ). Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу.
