Рамэн (Ramen, ラ ー メ ン) – блюдо японской кухни, суп с лапшой. Его готовят из пшеничной лапши (в китайском стиле) на мясном или (иногда) на рыбном бульоне, часто приправляют соевым соусом или пастой мисо. Перед подачей, в суп добавляют различные начинки, например: нарезанную свинину – тясю (chāshū, チ ャ ー シ ュ ー), сушеные водоросли нори (nori, 海苔), камабоко (рыбная котлета), зеленый лук и другие. Почти каждый регион в Японии имеет свою собственную вариацию блюда рамен, от Тонкоцу (бульон на свиной кости) рамэн (Кюсю) до Мисо рамэн (Хоккайдо).
История
Точное происхождение блюда рамен неизвестно. Некоторые источники утверждают, что блюдо имеет китайское происхождение. Другие источники говорят, что его придумали в Японии в начале 20 века. Название рамен - это японское произношение китайского ламиан (lamian, 拉 麺).
До 1950-х годов, рамен называли шина соба (shina soba, 支那 そ ば, буквально означает “китайская соба”), сейчас названия тюка соба (chuka soba, 中華 そ ば, также означает “китайская соба”) или просто рамэн (ramen, ラ ー メ ン) более распространены.
В 1900 году в ресторанах Кантона и Шанхая, где подавали блюда китайской кухни, предложили простое блюдо рамэн с лапшой, несколькими начинками и бульоном, приправленным солью и свиными косточками. Многие китайцы, проживающие в Японии открывали небольшие продуктовые киоски, продавали пельмени Гёдза и Рамэн для рабочих. В начале периода Сева (Shōwa), Рамэн стал популярным блюдом.
После Второй мировой войны дешевая мука импортировалась из США на японский рынок. В то же время миллионы японских военных вернулись из Китая и континентальной Восточной Азии со своих постов во время второй японо-китайской войны. Многие из них были знакомы с китайской кухней и впоследствии открывали китайские рестораны по всей Японии. Рамэн был в то время популярен.
В 1958 году тайваньско-японский основатель и председатель Nissin Foods - Момофуку Андо придумал лапшу быстрого приготовления. Теперь компанией управляет его сын Коки Андо. Именованный величайшим японским изобретением 20-го века в японском опросе, рамэн быстрого приготовления дал возможность всем желающим приготовить это блюдо просто добавив кипяток.
Начиная с 1980-х годов, рамэн стал японской культурной иконой, его начали изучать по всему миру. В то же время, местные вариаций лапши рамэн били рекорды национального рынка. Стали даже доступны для заказа региональные наименования. В Йокогаме в 1994 году был открыт музей, посвящённый лапше Рамэн
Рамэн в целом можно разделить на два его основных ингредиента: лапшу и бульон.
В большинстве случаев лапшу изготавливают из четырех основных ингредиентов: пшеничной муки, соли, воды и кансуи (тип щелочной минеральной воды, которая содержит карбонат натрия и карбонат калия, а также иногда небольшое количество фосфорной кислоты). Создание лапши с кансуи придает ей желтоватый оттенок, а также твердую текстуру. Также иногда используют вместо кансуи - яйца. Некоторую лапшу готовят без кансуи и без яиц, её используют только для приготовления якисоба. Лапша Рамэн бывает различной формы и длины. Она может быть толстой, тонкой или даже в виде ленты, а также прямой или волнистой.
Cуп Рамэн, как правило, готовят на курином или овощном бульоне, в сочетании с различными компонентами, такими как комбу (водоросль), кацуобуси (хлопья бонито), нибоси (сушёные сардины), говяжьи кости, грибы шиитаке и лук, затем приправляют солью, пастой мисо или соевым соусом.
Сио («соль») рамэн - прозрачный бульон желтоватого цвета приготовленный с большим количеством соли в любом сочетании с курицей, овощами, рыбой и водорослями. Иногда для приготовления используют свиные кости (но их недолго варят). Тясю иногда заменяют популярными начинками: постными куриными фрикадельками, маринованными сливами и камабоко. Для приготовления Сио Рамэн используют прямую не волнистую лапшу.
У блюда Тонкоцу рамэн (Tonkotsu Ramen, 豚 骨, "свиная кость" – не путайте с тонкацу!) обычно бульон мутный и белого цвета. Блюдо похоже на китайский бэйтан (baitang, 白湯), у него густой бульон, приготовленный на свиных костях, жире и хрящах на сильном огне в течение многих часов. Во многих лавках, но не во всех, смешивают свиной бульон с небольшим количеством куриного и овощного бульона и/или с соевым соусом. Лапша тонкая и прямая, и её часто подают с бенисёга (маринованный имбирь). В последние годы в тонкоцу рамэн в качестве начинки добавляют кунжутное масло - маю. Это особенность Кюсю, в частности Хаката-ку, Фукуока (отсюда пришло название "Хаката Рамэн").
Сею ("соевый соус") рамэн имеет прозрачный коричневый бульон, приготовленный на основе куриного и овощного (иногда на основе рыбного или говяжьего) бульона с добавлением большого количества соевого соуса в результате чего получается пикантный, острый и солёный суп, но все же достаточно легкий на вкус. В Сею рамэн обычно кладут волнистую лапшу, но и иногда и прямую. Суп часто украшают маринованными побегами бамбука или мэнма, зеленым луком, камабоко (рыбные котлеты), водорослями нори, вареными яйцами, бобовыми ростками и/или черным перцем. Иногда суп приправляют маслом чили или китайскими специями. Иногда его подают с нарезанной говядиной вместо тясю.
Мисо рамэн появился сравнительно недавно, блюдо получило национальную известность примерно в 1965 году. Этот уникальный японский Рамэн был придуман в Хоккайдо. Мисо рамэн готовят на основе жирного куриного или рыбного бульона (и иногда с добавлением тонкоцу или сала – для придания супу густоты, сладковатого вкуса и сытности), смешанного с большим количеством пасты мисо. Блюдо подают с различными добавками: бобовой пастой тобанджан (tōbanjan, 豆瓣 醤), сливочным маслом и кукурузой, луком, зелёным луком, бобовыми ростками, свиным фаршем, капустой, кунжутом, белым перцем, измельченным чесноком и не только. Лапша используется, как правило толстая, волнистая и немного жевательная.
Приправы, которые обычно добавляют в Рамэн: черный перец, сливочное масло, перец чили, семена кунжута и толченый чеснок. Рецепты супов и способы их приготовления, как правило, держаться в строжайшем секрете.
Некоторые рестораны также предлагают систему, известную как Каэ-Дама (kae-dama, 替 え 玉), в которой клиенты, которые съели свою лапшу, могут заказать дополнительную порцию лапши (за несколько сотен иен), чтобы добавить её в оставшийся суп.
Ниже представлены некоторые добавки для Рамэна:
- тясю (нарезанная жареная или тушёная свинина)
- зеленый лук/лук-порей
- пряное вареное яйцо
- бобы или другие ростки
- менма (ферментированные побеги бамбука)
- какуни (тушеные кусочки свинины)
- нори (сушеные водоросли)
- нарутомаки/камабоко
- кукуруза
- сливочное масло
Региональные вариации:
Хотя стандартные версии Рамэна доступны по всей Японии ещё со времен эпохи Тайсе, в последние десятилетия увеличилось число региональных вариации блюда. Ниже представлены некоторые их них, которые получили национальную известность.
Саппоро, столица Хоккайдо, особенно славится своим Рамэном. Большинство людей в Японии ассоциируется Саппоро с её Мисо рамэн, который был придуман там и который идеально подходит для суровых, снежными зим Хоккайдо. Саппоро мисо рамэн обычно покрывают сверху сахарной кукурузой, сливочным маслом, бобовыми ростками, мелко нарезанной свининой и чесноком, и иногда добавляют местные морепродукты (гребешки, кальмары и крабы). Хакодатэ, другой город Хоккайдо, славится своими солёным ароматным рамэном, в то время как Асахикава в северной части острова предлагает вариации со вкусом соевого соуса.
Китаката город в префектуре Фукусима, расположенный в северной части острова Хонсю известен своей довольно толстой, плоской, вьющейся лапшой, которую подают в бульоне из свинины и нибоси. Рамэн имеет большое значение в регионе, слово соба в местном масштабе обычно относится к рамэну а не к лапше соба, которую здесь называют нихон соба (nihon soba, "японской соба”).
Рамэн в Токийском стиле состоит из тонкой вьющиеся лапши, поданной в курином бульоне, приправленном соевым соусом. Бульон в Токийском стиле обычно включает в себя небольшое количество даси. Стандартные начинки: нарезанный зеленый лук, мэнма, нарезанная свинина, камабоко, яйцо, нори и шпинат. Икэбукуро (Ikebukuro), Огикубо (Ogikubo) и Эбису (Ebisu) три области в Токио, известные своим раменом.
Рамэн в стиле Йокогама называется “Икей” (li-key, 家 系). Он состоит из толстой, прямой лапши, поданной вместе со свиным бульоном, который приправляют соевым соусом. Стандартные начинки: жареная свинина, отварной шпинат, листы нори, измельчённый лук и сваренное яйцо.
Хаката рамэн, блюдо из района Хаката, расположенного на острове Кюсю. Бульон готовят на свиной кости. Лапша используется довольно тонкая, не волнистая и упругая. Начинки, такие как толченый чеснок, бенисёга (маринованный имбирь), кунжут и пряная горчица (караси танака) часто оставляют на столе клиентам для самообслуживания. Рамэн киоски в Хаката и Тэндзин хорошо известны в Японии. Последние тенденции сделали Хаката рамэн одним из самых популярных видов в Японии. Несколько ресторанных сетей, специализирующиеся на блюде Хаката рамэн можно найти по всей стране.
В различных ресторанах, питейных заведения Идзакая, караоке-залах и парках развлечений предлагают рамэн - но рамен лучшего качества обычно доступен только в ресторанах рамен-я. Меню ресторана рамен-я в основном предлагает блюда рамэн, таким образом, здесь можно попробовать различные вариации рамэна. Кроме рамэна здесь можно заказать жареный рис (тяхан или якимэси), пельмени гёдза и пиво.
Музей “Shin-Yokohama Raumen” посвящённый блюду Рамэн находится в Син-Йокогама в районе Кохоку-ку, Йокогама. Его основали в 1994 году.