Якитори – блюдо японской кухни, которое готовят из различных частей курицы. Термин "якитори" может также относиться к еде, приготовленной на шампурах. Мясо и овощи нарезают на небольшие кусочки, нанизывают на шампуры и обжаривают на огне. Якитори поливают соусом Тарэ, сделанном на основе соевого соуса и приправляют солью перед подачей. Якитори употребляют в пищу в качестве закуски вместе с напитками. Встретить это блюдо можно в меню различных ресторанов: Якитория (Yakitoriya), Тори-Риория (Tori-ryoriya) и Изакая (Izakaya).
История происхождения
Якитори впервые появился в середине 17-го века. Первоначально для приготовления блюда вместо курицы использовали мясо фазанов, перепелов и голубей. В связи с буддизмом в Японии кушать курицу, говядину и другое мясо было запрещено. Влияние зарубежной культуры привело к регулярному употреблению курицы в пищу. Поскольку курица была дорогим товаром, субпродукты составляли большую часть якитори в то время. Постепенно в уличных лотках с едой начали появляться якитори из говядины и свинины. В конце Второй Мировой стабильных поставок курятины не было, якитори оставался деликатесом. Широкое использование бройлеров привело к удешевлению курицы. Якитори стали считать обычной едой. Появились Якитории (Yakitoriyas), места для сотрудников компаний, где можно было наслаждаться блюдом и напитками после работы. При обилии доступных продуктов, появились специализированные Якитории. Некоторые готовили японское куриное мясо “jidori”, другие продавали якитори, обжаренные на древесных углях под названием “бинчотан” (белый уголь).
Правила Подачи
При заказе якитори необходимо выбрать, хотите ли вы к мясу соус Тарэ или соль. Тарэ - это сладкий соус, который готовят из соевого соуса, мирина и сахара. По вкусу похож на соус терияки. Некоторые магазины, специализирующиеся на солёной приправе, продают различные разновидности соли. При заказе блюда нужно указать "Тарэ для цукунэ, соль для кава".
Якитория.Термин "Якитория" относится к магазинам, специализирующимся на якитори и Изакая (бар-рестораны, которые подают якитори). Кроме якитори там также доступна и другие блюда. В Якитории вы сможете отведать свинину, говядину и овощи, обжаренные на шампуре.
Заказ.Якитори можно заказывать в тарелках для определённого количества людей, или отдельными шампурами. В тарелку для одного человека выкладывают 3-6 шашлыков. Заказ "якитори моравасэ" содержит в себе различные виды якитори, которые подают на одной тарелке. При заказе якитори для одного человека вы должны указать количество шашлыков и с какой приправой подавать. Например: "Два момо с тарэ, один кава с солью". Попробуйте якитори с солью или с соусом тарэ, чтобы понять разницу.
Приправы
Вот некоторые приправы и специи, которые можно использовать с якитори:- Ситими Тогараси (Shichimi Togarashi): порошковая смесь из семи японских специй, включающая в себя чили, горчицу и перец саншо.
- Итими Тогараси (Ichimi Togarashi) - измельчённый острый перец чили
- Васаби - японский тёртый хрен
- Юдзукошо - паста, приготовленная из перца чили, юдзу и соли.
- Перец Саншо
Типы Якитори
- Момо (Momo, もも) - слегка приправленное сочное куриное бедро.
- Мунэ (Mune) - мясо грудки
- Сэсэри (Seseri, せせり) - мясо куриной шеи. Также называется "кирин" или даже “нэкки” (шея).
- Сасами (Sasami, ささみ) - мясо грудки без кожи с низким содержанием жира и высоким содержанием белка. Иногда готовят с листьями шисо (перилла), умебоси, пастой мисо или икрой ментаико. Соль является предпочтительной приправой.
- Тэбасаки (Tebasaki, 手羽先) – куриные крылышки
- Нэгима (Negima, ねぎま) - мясо момо и нэги (лук), нанизанные на шампур и обжаренные. Для приготовления используют японский лук-батун (татарка) или лук-шалот. Так же блюдо имеет название “икада” (ikada 筏).
- Цукунэ (Tsukune, つくね) – мясные шарики из куриного фарша, жареные на шампуре. Каждый магазин добавляет свою приправу в куриный фарш. Иногда добавляют нарезанный японский лук-батун (татарка), шисо и другие овощи и даже хрящи (чтобы придать хруст). Некоторые магазины формируют из мясной смеси блоки, а не шарики. Иногда едят с перепелиным желтком.
- Шишито Цукунэ (Shishito Tsukune) – куриные фрикадельки с перцем шишито, обжаренные на шампуре Тамахимо (Tamahimo) - куриные яйца, взятые в фаллопиевой трубе перед выходом. Не часто встречаются в Якитории. Также называется "Кинкан".
- Кимо/Лэба (leba, liver) - куриная печень с её характерным насыщенным вкусом и мягкостью. Иногда также называется "лэба".
- Сунагимо (Sunagimo) - куриные желудки. Имеют грубый вкус.
- Бондзири (Bonjiri, ぼんじり) - мясо из ягодиц. Сочное мясо с высоким содержанием жира. Также упоминается как "тии-ру" (хвост)
- Хиза но Нанкотцу (Hiza no Nankotsu, 軟骨) - хрящи с колен курицы. Имеют хрустящий вкус.
- Тори Кава (tori) kawa ((とり)かわ) - куриная кожа с высоким содержанием жира. Имеет хрустящую структуру.
- Тосака (Tosaka) - гребень из курицы. Не часто встречается в Якитории. Также называется "канмури” (корона).
- Хато/Хацу ((ハート / ハツ) или кокоро (こころ) - куриное сердце - драгоценная часть. Его разрезают пополам и готовят. Имеет уникальную упругость и вкус. Также называется "Кокоро".
- Широ (Shiro, シロ) – куриная тонкая кишка
- Аото (Aoto 青と) – зелёный лук/лук шалот, завернутый в кусочек курицы
Другие птицы:
- Сузуме (Suzume) - жареный воробьи на шпажках.
- Узура но Тамаго (Uzura no Tamago) - несколько перепелиных яиц, нанизанных на шпажки и приготовленных на огне.
Другое (мясо/овощи):
- Шишито (Shishito) - маленькие зеленые перцы на шпажке.
- Шиитаке (Shiitake) – грибы шиитаке на шпажке. Иногда готовят с луком.
- Тамато Маки (Tamago Maki) - помидоры черри, завернутые в бекон или в кусочки свинины, нанизанные на шпажку и обжаренные на огне.
- Бутабара (Butabara, 豚ばら) – свиная грудинка
- Кашира (Kashira) - мясо из свиной щеки, имеет мягкую текстуру.
- Усисагари (Ushisagari, harami) - мясо из живота коровы, имеет сочной вкус. Также называется "харами".
- Гютан (Gyutan, 牛タン) – говяжий язык. Имеет уникальный вкус.
- Асупара Бекон (Asupara Bacon, アスパラベーコン): спаржа, завёрнутая в бекон, нанизанная на шпажку и обжаренная.
- Гиннан (Ginnan) – семена дерева гинкго билоба (Гинкго двулопастный)
- Еноки Маки (Enoki Maki, エノキ巻き) – грибы еноки, завёрнутые в кусочек свинины
- Ацуагэ Тофу (Atsuage tofu, 厚揚げとうふ) – жареный тофу
- Ниннику (Ninniku にんにく) – зубчики чеснока, нанизанные на шпажку, обжаренные на огне
- Пиман (Piman) – зелёный перец, начинённый сыром, мясом и другими ингредиентами.
Способ приготовления:
Бамбуковые шпажки (шампура) замачивают в холодной воде на 30 минут. Во это время готовят соус Тарэ. Мясо/овощи нарезают на небольшие удобные для еды кусочки. Затем ингредиенты нанизывают на бамбуковые шпажки и обжаривают на огне со всех сторон до готовности. Якитори подают с соусом Тарэ или солью.
Есть множество способов приготовления Якитори. Сумибияки (Sumibiyaki) хорошо известный способ, в котором мясо обжаривают на углях. Используются различные виды древесного угля, в том числе хорошо зарекомендовавший себя белый уголь “бинчотан”.