![Якитори Якитори](http://mycooktes.ru/uploads/images/00/00/10/2014/08/22/0b1c84.jpg)
Якитори – блюдо японской кухни, которое готовят из различных частей курицы. Термин "якитори" может также относиться к еде, приготовленной на шампурах. Мясо и овощи нарезают на небольшие кусочки, нанизывают на шампуры и обжаривают на огне. Якитори поливают соусом Тарэ, сделанном на основе соевого соуса и приправляют солью перед подачей. Якитори употребляют в пищу в качестве закуски вместе с напитками. Встретить это блюдо можно в меню различных ресторанов: Якитория (Yakitoriya), Тори-Риория (Tori-ryoriya) и Изакая (Izakaya).
История происхождения
Якитори впервые появился в середине 17-го века. Первоначально для приготовления блюда вместо курицы использовали мясо фазанов, перепелов и голубей. В связи с буддизмом в Японии кушать курицу, говядину и другое мясо было запрещено. Влияние зарубежной культуры привело к регулярному употреблению курицы в пищу. Поскольку курица была дорогим товаром, субпродукты составляли большую часть якитори в то время. Постепенно в уличных лотках с едой начали появляться якитори из говядины и свинины. В конце Второй Мировой стабильных поставок курятины не было, якитори оставался деликатесом. Широкое использование бройлеров привело к удешевлению курицы. Якитори стали считать обычной едой. Появились Якитории (Yakitoriyas), места для сотрудников компаний, где можно было наслаждаться блюдом и напитками после работы. При обилии доступных продуктов, появились специализированные Якитории. Некоторые готовили японское куриное мясо “jidori”, другие продавали якитори, обжаренные на древесных углях под названием “бинчотан” (белый уголь).
![](http://mycooktes.ru/uploads/images/00/00/10/2014/08/22/c5d1d9.jpg)
Правила Подачи
При заказе якитори необходимо выбрать, хотите ли вы к мясу соус Тарэ или соль. Тарэ - это сладкий соус, который готовят из соевого соуса, мирина и сахара. По вкусу похож на соус терияки. Некоторые магазины, специализирующиеся на солёной приправе, продают различные разновидности соли. При заказе блюда нужно указать "Тарэ для цукунэ, соль для кава".
Якитория.Термин "Якитория" относится к магазинам, специализирующимся на якитори и Изакая (бар-рестораны, которые подают якитори). Кроме якитори там также доступна и другие блюда. В Якитории вы сможете отведать свинину, говядину и овощи, обжаренные на шампуре.
Заказ.Якитори можно заказывать в тарелках для определённого количества людей, или отдельными шампурами. В тарелку для одного человека выкладывают 3-6 шашлыков. Заказ "якитори моравасэ" содержит в себе различные виды якитори, которые подают на одной тарелке. При заказе якитори для одного человека вы должны указать количество шашлыков и с какой приправой подавать. Например: "Два момо с тарэ, один кава с солью". Попробуйте якитори с солью или с соусом тарэ, чтобы понять разницу.
Приправы
Вот некоторые приправы и специи, которые можно использовать с якитори:- Ситими Тогараси (Shichimi Togarashi): порошковая смесь из семи японских специй, включающая в себя чили, горчицу и перец саншо.
- Итими Тогараси (Ichimi Togarashi) - измельчённый острый перец чили
- Васаби - японский тёртый хрен
- Юдзукошо - паста, приготовленная из перца чили, юдзу и соли.
- Перец Саншо
Типы Якитори
- Момо (Momo, もも) - слегка приправленное сочное куриное бедро.
- Мунэ (Mune) - мясо грудки
- Сэсэри (Seseri, せせり) - мясо куриной шеи. Также называется "кирин" или даже “нэкки” (шея).
- Сасами (Sasami, ささみ) - мясо грудки без кожи с низким содержанием жира и высоким содержанием белка. Иногда готовят с листьями шисо (перилла), умебоси, пастой мисо или икрой ментаико. Соль является предпочтительной приправой.
- Тэбасаки (Tebasaki, 手羽先) – куриные крылышки
- Нэгима (Negima, ねぎま) - мясо момо и нэги (лук), нанизанные на шампур и обжаренные. Для приготовления используют японский лук-батун (татарка) или лук-шалот. Так же блюдо имеет название “икада” (ikada 筏).
- Цукунэ (Tsukune, つくね) – мясные шарики из куриного фарша, жареные на шампуре. Каждый магазин добавляет свою приправу в куриный фарш. Иногда добавляют нарезанный японский лук-батун (татарка), шисо и другие овощи и даже хрящи (чтобы придать хруст). Некоторые магазины формируют из мясной смеси блоки, а не шарики. Иногда едят с перепелиным желтком.
- Шишито Цукунэ (Shishito Tsukune) – куриные фрикадельки с перцем шишито, обжаренные на шампуре Тамахимо (Tamahimo) - куриные яйца, взятые в фаллопиевой трубе перед выходом. Не часто встречаются в Якитории. Также называется "Кинкан".
- Кимо/Лэба (leba, liver) - куриная печень с её характерным насыщенным вкусом и мягкостью. Иногда также называется "лэба".
- Сунагимо (Sunagimo) - куриные желудки. Имеют грубый вкус.
- Бондзири (Bonjiri, ぼんじり) - мясо из ягодиц. Сочное мясо с высоким содержанием жира. Также упоминается как "тии-ру" (хвост)
- Хиза но Нанкотцу (Hiza no Nankotsu, 軟骨) - хрящи с колен курицы. Имеют хрустящий вкус.
- Тори Кава (tori) kawa ((とり)かわ) - куриная кожа с высоким содержанием жира. Имеет хрустящую структуру.
- Тосака (Tosaka) - гребень из курицы. Не часто встречается в Якитории. Также называется "канмури” (корона).
- Хато/Хацу ((ハート / ハツ) или кокоро (こころ) - куриное сердце - драгоценная часть. Его разрезают пополам и готовят. Имеет уникальную упругость и вкус. Также называется "Кокоро".
- Широ (Shiro, シロ) – куриная тонкая кишка
- Аото (Aoto 青と) – зелёный лук/лук шалот, завернутый в кусочек курицы
Другие птицы:
- Сузуме (Suzume) - жареный воробьи на шпажках.
- Узура но Тамаго (Uzura no Tamago) - несколько перепелиных яиц, нанизанных на шпажки и приготовленных на огне.
Другое (мясо/овощи):
- Шишито (Shishito) - маленькие зеленые перцы на шпажке.
- Шиитаке (Shiitake) – грибы шиитаке на шпажке. Иногда готовят с луком.
- Тамато Маки (Tamago Maki) - помидоры черри, завернутые в бекон или в кусочки свинины, нанизанные на шпажку и обжаренные на огне.
- Бутабара (Butabara, 豚ばら) – свиная грудинка
- Кашира (Kashira) - мясо из свиной щеки, имеет мягкую текстуру.
- Усисагари (Ushisagari, harami) - мясо из живота коровы, имеет сочной вкус. Также называется "харами".
- Гютан (Gyutan, 牛タン) – говяжий язык. Имеет уникальный вкус.
- Асупара Бекон (Asupara Bacon, アスパラベーコン): спаржа, завёрнутая в бекон, нанизанная на шпажку и обжаренная.
- Гиннан (Ginnan) – семена дерева гинкго билоба (Гинкго двулопастный)
- Еноки Маки (Enoki Maki, エノキ巻き) – грибы еноки, завёрнутые в кусочек свинины
- Ацуагэ Тофу (Atsuage tofu, 厚揚げとうふ) – жареный тофу
- Ниннику (Ninniku にんにく) – зубчики чеснока, нанизанные на шпажку, обжаренные на огне
- Пиман (Piman) – зелёный перец, начинённый сыром, мясом и другими ингредиентами.
Способ приготовления:
Бамбуковые шпажки (шампура) замачивают в холодной воде на 30 минут. Во это время готовят соус Тарэ. Мясо/овощи нарезают на небольшие удобные для еды кусочки. Затем ингредиенты нанизывают на бамбуковые шпажки и обжаривают на огне со всех сторон до готовности. Якитори подают с соусом Тарэ или солью.
Есть множество способов приготовления Якитори. Сумибияки (Sumibiyaki) хорошо известный способ, в котором мясо обжаривают на углях. Используются различные виды древесного угля, в том числе хорошо зарекомендовавший себя белый уголь “бинчотан”.