Японская кухня
(Японская народная мудрость)
Японская кулинарная традиция Васёку (яп. 和食, Washoku), в означающая «гармонию в еде», на конференции ЮНЕСКО 5 декабря 2013 г. удостоилась чести быть включенной в список шедевров Нематериального культурного наследия.
Национальная кухня Страны восходящего солнца является, пожалуй, одной из самых аутентичных в мире и практически не изменилась со времени краха Сакоку, национальной политики самоизоляции Японии от внешнего мира, проводимой Сёгунатом Токугава в течение двух веков, с 1 641 по 1 853 гг.
Основное отличие самобытной Нихон рёори от других мировых кулинарных традиций заключается в том, что подобного перфекционизма в процессе приготовления пищи не встретишь больше ни в одной культуре. Красота и эстетика ценятся в еде не меньше, чем её вкус, на оформление блюда нередко тратится большее количество времени, чем на его приготовление, в какой-то степени японец «ест» глазами. «Вкус пищи узнают, когда она во рту», - гласит старая японская пословица, соответственно, до момента попадания в рот еда должна радовать глаз.
Кроме того, японцы очень внимательны ко всевозможным нюансам и деталям, например, на столе обязательно должны присутствовать продукты зелёного, жёлтого, красного, коричневого и чёрного цветов. К удачным примерам чисто японской скрупулезности в сервировке стола можно отнести обязательное чередование посуды круглой и квадратной формы с преобладанием тёмных тонов, очевидно, чтобы подчеркнуть ослепительную белизну риса.
Одно из основных правил кулинарии у японцев гласит: «Не сотвори, а найди и открой». От азиатских кулинарных традиций, нередко подразумевающих изменение составляющих в процессе приготовления до неузнаваемости, японскую кухню отличает в первую очередь стремление по максимуму сохранить первозданные вкус и внешний вид используемых в блюде ингредиентов. В этих же целях японцы добавляют специи и пряности не в процессе, а лишь по окончании создания того или иного блюда.
Японская кухня во всём мире по праву считается кухней долгожителей и эталоном здорового питания, при приготовлении пищи разрешено использование только высококачественных свежих ингредиентов, любые продукты длительного хранения за редким исключением находятся под запретом.
Все времена года у японцев в прямом и переносном смысле отражаются на столе - каждое блюдо по своей цветовой гамме и оформлению соответствует текущему сезону и имеет в составе соответствующие ингредиенты. Помимо общеизвестных зимы, весны, лета и осени японцы выделяют ещё два времени года: цую, сезон дождей, как правило, приходящийся на июнь, и акибаре, аналог нашего бабьего лета, что в переводе с японского означает «осенняя прозрачность». Сезонными могут быть не только фрукты и овощи, но и морепродукты. Например, жареный угорь славится своей способностью восстанавливать силы в жару. Также характерным примером можно считать украшение блюд в осенних тонах в сезон красных кленовых листьев момидзи, наступающий в октябре.
Европейцу с непривычки многие блюда кухни Страны восходящего солнца могут показаться пресными, я между тем японцы различают не четыре, а целых шесть вкусов пищи. Согласно традиции представленная на столе еда должна соответствовать пяти вкусам гоми: амай (сладость), нигай (горечь), суппай (кислота), сиокарай (солёность) и умами (яп. 旨味, «приятный вкус» или вкус белковых веществ). Последний характерен для большинства белковых продуктов и бульонов на их основе. Шестой вкус, karai (пряность), стоит особняком и присущ красному и чёрному перцам и другим специям.
Набор продуктов, используемый японцами для приготовления большинства национальных блюд, на редкость бесхитростен и представлен всего лишь четырьмя основными элементами: рисом, морепродуктами, соей и, в меньшей мере, бамбуком. Однако эта кажущаяся простота обманчива - японская кулинарная традиция представляет собой идеально выстроенную систему, включающую в себя сложную философию приготовления пищи, совершенно особые принципы оформления, подачи и расположения блюд на столе, а также единственный в своём роде японский столовый этикет.
***
В японском языке слово гохан, в переводе обозначающее «отварной рис», подобно русскому «хлеб» является обозначением не только конкретного продукта, но и еды в целом.
Культура взращивания риса является для японцев священной. Ежегодно 15 июля отмечается он-да-сай, праздник культивирования риса. В этот день около 10:00 утра трёх девочек 5-8 лет одевают в праздничные чёрные кимоно и дают им пучки рисовой соломы, связанные между собой крестом. Мужчины сажают этих девочек к себе на плечи и вместе с ними трижды обходят вокруг синтоистского святилища под музыкальный аккомпанемент, за ними следует многолюдная процессия. По легенде это священнодействие должно уберечь рисовые поля от насекомых-вредителей.
Японцы едят отварной рис по меньшей мере три раза на дню и предпочитают сорта, отличающиеся повышенной клейкостью при разваривании, такой рис в готовом виде образует небольшие комки, которые очень удобно есть палочками.
К наиболее популярным блюдам из риса относятся:
- кая, рисовая каша
- тяхан (чаофань), блюдо, внешне похожее на плов, представляющее собой отварной рис с овощами, обжаренный в масле с креветками (эби тяхан), с курицей (тори тяхан), с морепродуктами (сифудо тяхан) или же с кусочками рубленной свинины
- рис с японской разновидностью соуса карри, овощами и мясом
- отварной рис с сырым яйцом и соевым соусом
- разнообразные сладости: печенье сэмбэй, похожие на вареники яцухаси, лепёшки моти и пр.
На основе риса готовится также саке, о котором мы поговорим отдельно.
Второй по важности составляющей японской кухни являются морепродукты, номенклатура которых поистине громадна: всевозможная рыба, головоногие, ракообразные, черепахи, морские улитки, медузы и т. п.
Здесь вступает в силу основной принцип японской кулинарной традиции: свежие дары моря лучше всего употреблять в их первозданном виде. Существует два варианта приготовления кушаний из сырых ингредиентов: намасу и сасими.
В процессе приготовления сасими мастер разделывает ещё живую рыбину, реже моллюска, отделяя мякоть от скелета и нарезая её тонкими слоями. Едят сасими сразу после приготовления, как правило, в самом начале трапезы, с соевым соусом и васаби.
Для намасу сырая рыба режется тонкими полосками и заливается сладким соусом амадзу. Кстати, таким же образом можно приготовить и мясо, настрогав его соломкой и смешав с амадзу, сырыми овощами, устрицами и рыбой.
Большинство моллюсков, а также мелкая рыба одоригуй едятся только в сыром виде, некоторые из них в процессе их употребления могут даже шевелиться и бить хвостом!
Также рыбу употребляют в прожаренном до хруста виде, реже сушат, вялят или солят.
Нам хорошо знаком такой шедевр японской кулинарии как суси, позже мы подобно остановимся на его истории и разновидностях.
Также нередко в ресторанах японской кухни можно встретить унаги – блюдо, представляющее собой куски филе пресноводного угря, обжаренные на углях.
В Японии длительное время с опаской относились к употреблению животного мяса, запас необходимых белков черпался из богатой протеинами сои. Последняя находится на третьем месте по важности в иерархии продуктов в японской кулинарии, и из неё готовят следующее:
- мисо (пастообразная масса из перебродивших соевых бобов)
- тофу (соевый творог)
- юба (дорогостоящий деликатес, представляющий собой застывшие пенки, снятые с остывающего соевого молока)
Помимо всего прочего блюда из сои являются центральными в вегетарианском направлении японской кухни сёдзин рёори.
Что касается бамбука, то в еду употребляются только молодые побеги, их едят в сыром виде, из отваренных стеблей делают салат такэноко или употребляют их в качестве самостоятельного блюда. Из смеси молотых побегов бамбука и рисовой муки делают хрустящие палочки, по вкусу немного напоминающие сыр.
Достаточно популярны в кухне Страны восходящего солнца блюда из лапши, что в переводе на японский звучит как «мэнруй». Перечислим основные её разновидности: удон (толстая нежная пшеничная лапша), соба (лапша из гречишной муки), рамен, или тюукасоба (пшеничная лапша, приготовленная с овощами и кусочками свинины, с добавлением соевого соуса и чёрного перца), кисимэн (своими широким и длинными полосками чем-то похожая на нашу домашнюю лапшу) и пр.
Мэнруй у японцев является сезонным продуктом: например, летом они употребляют в охлаждённом виде тонкую пшеничную сомэн, а в зимнее время едят толстую, более сытную лапшу с горячим бульоном.