Главная   →  Энциклопедия  →  Национальные кухни →  Китайская кухня
 

Китайская кухня

Китайская кухня представляет собой одну из древнейших традиций приготовления пищи и берёт своё начало в 700-х гг. до н. э. По прошествии стольких веков она не утрачивает своей самобытности и становится всё более богатой и многогранной, постоянно совершенствуясь и подпитываясь новыми знаниями.
Во все времена основу рациона китайцев составляли разнообразные злаковые культуры и фрукты, употребление же в пищу мяса до некоторых пор подчинялось строгому регламенту. Император мог есть говядину, баранину и свинину, министрам же позволялась только баранина. Кстати, употребление жареной на огне или тушеной баранины было заимствовано китайцами от монголов.
Издревле в Китае приготовление пищи считалось высоким искусством. Отличный повар по своему статусу ничем не уступал влиятельному чиновнику. Основатель династии Шан назначил премьер-министром своего повара, а Конфуций провёл параллель между отлично приготовленным блюдом и хорошо управляемым государством. Надо сказать, что китайской кухне во все времена была присуща классовость. Зачастую некоторые нюансы приготовления и возможность использования определённых ингредиентов зависели от принадлежности к тому или иному сословию. Кстати, уже в ранний исторический период китайцы в совершенстве владели искусством создания заготовок методами квашения, вяления, маринования, засолки.
Во время правления династии Суй рацион китайцев значительно расширился. Помимо традиционных говядины, баранины и свинины в рацион вошли птица, лосятина, рыба и моллюски. Китайцы открыли для себя грибы, фасоль, папоротник, зелень, персики, арбузы и дыни, горчицу как приправу и многое другое. Тогда же была составлена и первая кулинарная книга, описывающая простые способы приготовления грибов, моллюсков, птицы, алкогольных и безалкогольных напитков.
И, наконец, уже ко времени правления династий Мин и Цин кулинарная традиция приобрела уже знакомые нам на сегодняшний день очертания. Основу рациона у современных китайцев традиционно составляют рис, продукты и блюда из сои, лапша из злаковой муки, зелёные овощи и травы, разнообразные фрукты, множество известных нам видов специй, уксусы, соевый, устричный и другие соусы, птицу, говядину, свинину, рыбу и морепродукты и т. п. Очевидно, что список используемых ингредиентов и специй в китайской кулинарной традиции в разы шире, чем в японской. В следующих статьях мы подробно остановимся на продуктовом наборе, используемом для приготовления китайских национальных блюд.
Характерной особенностью китайской кухни является ярко выраженная региональность. На сегодняшний день выделяется восемь её видов в зависимости от региона: кантонская, аньхойская, фуцзяньская, хунаньская, цзянсу, шаньдунская, сычуаньская, чжэцзянская. Такое многообразие кулинарных направлений обусловлено региональными различиями в климате, географии, историческом развитии, менталитете и т. п. Например, сычуаньская кулинарная традиция предполагает максимальное сохранение исходных вкусовых качеств используемых в блюде ингредиентов. Цзянсу отличается ярко выраженной сезонностью, лёгкостью и поистине художественной тщательностью в подборе компонентов блюда, исходя из их цветовой и вкусовой сочетаемости. Кантонская и фуцзяньская – сладкие, хунаньская – жирная, шаньдунская - рыбная, аньхойская – овощная и т. п. Различаются региональные кухни и по способу приготовления пищи. Так, в Цзянсу предпочитают тушение, в Сычуани – запекание, в Хунани – копчение и жарку, в Фуцзяни – варку и парообработку.
Визитной карточкой кантонской кухни являются димсамы. Сычуаньская славится супер-острыми блюдами из мяса и лапши, обильно сдобренными чесноком и различными видами перца. Фуцзяньская представляет собой оригинальный микс, состоящий из китайских и японских кулинарных традиций. При посещении Шаньдуна все желающие смогут насладиться знаменитым супом из акульих плавников, ласточкиными гнёздами и прочими морскими деликатесами, в Аньхое мастерски готовят грибы и т. п. Список можно продолжать до бесконечности, подробнее об особенностях китайской кулинарной традиции в зависимости от географии мы расскажем вам в статье, посвящённой региональным кухням. Ну и, конечно, каждому району присущ свой любимый способ создания овощных и мясных заготовок.
Приглашаем вас погрузиться в необыкновенный мир китайской кухни. На наше сайте вы найдёте историю и подробные рецепты наиболее популярных национальных блюд и напитков, узнаете много нового о настоящем китайском чае и познакомитесь с основными принципами китайского столового этикета.