Мисо

«О вкусе блюда судят, когда оно уже во рту» (Японская пословица)
Самым популярным продуктом переработки сои является мисо. Мисо – это пастообразная масса из перебродивших соевых бобов, иногда с добавлением рисового или ячменного солода, а поэтому может быть разного цвета: белого, кремового, красноватого, коричневого. Происхождение мисо не совсем понятно: одни считают, что технология его приготовления заимствована у китайцев, а другие – у корейцев. Но появилось оно в Японии на рубеже VI-VII веков.
Для изготовления мисо соевые бобы моют, варят, охлаждают, отжимают лишнюю влагу и добавляют закваску. Затем всю эту массу помещают в большую кедровую кадку двухметровой глубины – и начинается медленный процесс брожения, длящийся обычно от начала одного лета до конца другого. За это время бактерии и энзимы превращают соевые бобы в высокопитательную тестообразную массу, содержащую 14% высококачественных протеинов. Ещё до недавнего времени для брожения мисо в помещениях японцев выделялась целая комната, которая так и называлась – «комната мисо» (miso no heya). Мисо используется очень широко для приготовления разных блюд, солений, хранения продуктов и даже как лекарственное средство.