Соевый соус
Соевый соус по праву считается главной приправой всей азиатской кухни в целом. Эта тёмная жидкость со специфическим ароматом представляет собой результат ферментации соевых бобов под воздействием плесневых грибков аспергилл. Допустимо добавление в смесь зерновых культур. Соевый соус богат различными витаминами, минеральными элементами и аминокислотами. Благодаря присутствию в составе производных глутаминовой кислоты, эта уникальная приправа способна выгодно подчеркнуть вкус любого блюда.
Впервые соевый соус появился в Китае в VIII веке до н. э. и впоследствии распространился по всей Азии. На тот момент эта приправа представляла собой смесь ферментированной рыбы и соевых бобов. Эта вариация соевого соуса присутствует в азиатской кухне и наших дней и называется «цзянъю».
Как известно, японцы помимо четырёх общепринятых вкусов выделяют пятый, под названием «умами». В переводе этот вкус означает «приятный» или «мясной, белковый», и создаёт его появившийся естественным путём глутамат натрия. Умами присущ всей белковой пище, некоторым овощам, грибам, зелёному чаю, и, в частности, ферментированным продуктам, к числу которых относится и наш с вами соевый соус.
Существуют два способа приготовления соевого соуса. К первому относится метод естественного брожения, в ходе которого пропаренные соевые бобы соединяются с поджаренными и перемолотыми пшеничными зёрнами. Далее бобово-пшеничная смесь смешивается с водой и подсаливается. Получившаяся закваска называется «мороми».
Много веков назад мороми укладывалась в огромные кедровые чаны и выставлялась на солнцепёк для активации процесса ферментации. В таком виде соевая масса могла находиться до полутора-двух лет. Сегодня, в век современных технологий, процесс брожения ускоряют посредством введения в сухую закваску плесневых и дрожжевых грибков и других микроорганизмов, а температуру и влажность контролируют при помощи инкубационных камер. В таком случае сбраживание происходит в течение всего одного-двух месяцев. Далее закваска расфасовывается в хлопковые мешки и помещается под гнёт. Стекающая из мешков жидкость представляет собой смесь соевого масла и, собственно, соуса. Более лёгкое масло поднимается наверх и снимается подобно пенке, а сам соус дополнительно процеживается, пастеризуется и разливается в тару. Таков способ приготовления натуральной приправы, полученной естественным способом и из природных ингредиентов. Стоит отметить, что и стоит такой продукт соответственно.
Второй способ приготовления соевого соуса, применяемый современными производителями в промышленных масштабах, получил название «метода кислотного гидролиза». Он заключается в смешивании соевых бобов с серной или соляной кислотами в процессе варки и последующим гашением кислой реакции щёлочью. Многие производители получают соевый соус путём разведения водой соевого концентрата.
По методике производства соевый соус принято делить на три категории, каждая из которых в японских продуктовых магазинах занимает отдельную полку:
хондзёдзо, приготовлен методом естественного брожения;
конгодзёдзо, содержит в своём составе 50-70 % натурального продукта, оставшиеся 30-50 % занимает гидролизированный протеин;
конго, наполовину или на две трети состоит из хондзёдзо или конгодзёдзо, остальное приходится на долю гидролизированного протеина.
В зависимости от состава и способа приготовления соевый соус делится на разновидности, каждая из которых имеет свои вкусоароматические особенности. Сегодня в разных регионах Японии производится пять основных разновидностей соевого соуса.
Коикути (кидзёу), наиболее распространённый, свыше 80 % всего потребляемого японцами соуса приходится на эту разновидность. Характеризуется насыщенностью цвета и вкуса, универсален для всех блюд японской кухни. Территориально производится в районах, расположенных к северу от Токио. Доля сои и пшеницы составляет в процентном соотношении примерно 50/50. Непастеризованный коикути носит название «намасёу».
Усукути, на втором месте по распространённости, доля его потребления составляет примерно 15 %. Характеризуется высоким содержанием соли, наличием сладкой вытяжки из ферментированного риса в своём составе и кратковременным периодом выдержки. Является универсальной приправой. Производится на юге Японии, на островах Кюсю и Сикоку, а также в горной части острова Хонсю.
Тамари, изготавливается без добавления пшеницы, в силу чего является популярным у приверженцев безглютеновой диеты. Доля потребления тамари, произведённого способом естественного брожения составляет не более 2 %. Отличается мягким вкусом и приятным медовым цветом. Традиционно употребляется с сашими, хотя отлично сочетается и со многими другими блюдами. Производится в окрестностях городов Осака и Киото, регионе Тюбу.
Сиро, элитный белый соус, используется в высокой кухне. Характеризуется золотистым цветом, мягким ароматом и сладковатыми нотками во вкусе. Относится к числу скоропортящихся соусов, отличается повышенной долей пшеницы, при длительном хранении начинает темнеть. Производится с середины XIX века в префектуре Аити.
Сайсикоми, премиальный соус двойной выдержки. В процессе приготовления бобово-пшеничная закваска, приправленная плесневыми и дрожжевыми грибками, смешивается не с соляным раствором, а с готовым соевым соусом. Отличается благородным вкусом и насыщенным тёмным цветом, идеален для суши и сашими. Второе его название – канро, что в переводе означает «нектар».
Интересно, что во вкусе соуса с высокой долей содержания пшеницы в своём составе могут присутствовать нотки, присущие десертному вину. Некоторые производители усиливают этот особенный сладковатый привкус добавлением дистиллированного алкоголя.
Так как соевый соус является всё же очень солёной приправой, производители придумали ещё две разновидности, характеризующиеся умеренным содержанием соли:
усудзё, содержащий на 20 % соли, чем любой традиционный вариант,
гэнъэн, диетическая приправа с содержанием соли, сниженным на 50 %.
Согласно стандартизированным уровням качества по содержанию азота все сорта подразделяются на три категории:
хёдзюн, «стандартная», более 1,2 % азота;
дзёкю, «высшая», более 1,35 % азота;
токкю, «экстра», более 1,5 % азота.
Что касается территории распространения, в Японии соевый соус наличествует повсеместно. Среднестатистический японец ежедневно употребляет в пищу до 24 граммов этой уникальной приправы, без которой невозможно представить сервировку японского стола. С использованием соевого соуса готовится бессчётное количество первых и вторых блюд, а также закусок. На его основе создано множество соусов, в их числе и всеми любимый «тэрияки». Соевый соус можно использовать в качестве маринада для любого мяса и овощей, предназначенных для приготовления на гриле, с целью получения красивой румяной корочки и дополнительных вкусовых оттенков. Например, таким образом готовится небезызвестный унаги кабаяки.
Ну и, конечно, соевый соус незаменим в качестве приправы к суши, сашими, темпуре, якитори, солениям, в общем, к большинству блюд японской кухни в целом. Небольшим его количеством приправляют гохан (белый рис). Основным принципом японской кулинарии является максимальное сохранение первозданных вида и вкуса ингредиентов в процессе приготовления, так что без использования приправ в процессе принятия пищи вкус многих блюд может показаться совсем пресным.
При употреблении соевого соуса в качестве приправы для макания, следует соблюдать определённый этикет. Соус предлагается в изящном соуснике-кувшинчике с небольшим носиком. В специальную пиалу наливается небольшое количество приправы с тем расчётом, чтобы кусочек пищи не тонул в ней, а посредством нескольких маканий равномерно пропитывался с двух сторон. В процессе еды пиалу с соусом принято слегка приподнимать над столом в левой руке.
