Главная
→ Энциклопедия
→ Блюда
→ Удон
Удон
Удон (饂 饨, обычно пишется うどん) – тонкая лапша из пшеничной муки, которую часто используют в японской кухне.
Удон подают в виде горячего супа с лапшой (какэ удон). Слегка приправленный бульон называется какэдзиру (kakejiru), его готовят из бульона даси, соевого соуса и мирина. Это блюдо, как правило, посыпают тонко нарезанным зеленым луком. Другие распространенные начинки: темпура, креветки или какиагэ (тип темпуры), или абураагэ (мешочки тофу, приправленные сахаром, мирином и соевым соусом). Часто добавляют тонкие ломтики камабоко, рыбные котлеты в форме полумесяца, иногда приправу ситими.
Вкус бульона и начинки меняется в разных регионах. Как правило, темно-коричневый бульон, приготовленный из темного соевого соуса - каикути сёю (koikuchi shōyu), используют в восточной Японии, а светло-коричневый из светлого соевого соуса (usukuchi shōyu), в западной. Лапшу быстрого приготовления часто продают в двух вариантах, для востока и запада.
История происхождения
Существует много версий происхождения лапши удон.
Одна история гласит что в 1241 году н. э., Энни, монах Риндзай, представил мукомольную технологию в Японии. Из молотых зерен готовили лапшу (удон, соба) и блины. Методы помола были распространены по всей стране. В эпоху Эдо более толстую пшеничную лапшу называли - удон, и подавали с горячим бульоном (нурумуги (nurumugi, 温麦)). Охлажденный вариант назвался хиямуги (hiyamugi, 冷麦).
Еще одна история гласит, что в период Нара, во время правления династии Тан в Китае, японскому представителю было показано 14 видов кондитерских изделий. Одно из них называлось сакубэй (sakubei, 索餅). В одном из словарей эпохи Хэйан сакубэй был указан как “мугинава” (牟義縄) Считается, что Мугинава, послужил началом для появления многих видов японской лапши. Готовили её из пшеничной и рисовой муки.
Другая история утверждает, что первоначально лапша называлась "контон", её делали из пшеничной муки со сладкими начинками.
Еще одна история гласит, что буддийский священник по имени Кукай представил в Сикоку лапшу удон во время эпохи Хэйан.
Священник Кукай приезжал в Китай примерно в начале 9-го века для обучения. В провинции Сануки утверждали, что первыми одобрили лапшу удон от Кукая. Хаката утверждала, что производила лапшу удон на основе рецепта Энни.
Блюда
Как и многую другую японскую лапшу, удон подают в охлажденном виде летом и в горячем - зимой. Начинки подбирают с учётом сезона. Большинство начинок предварительно не обрабатывают, хотя некоторые – обжаривают. Многие из представленных ниже блюд можно также приготовить с лапшой соба.
Горячие блюда с лапшой Удон:
Какэ Удон (в регионе Канто) или Су Удон (в регионе Кансай): горячий удон в бульоне, посыпанный тонко нарезанным зеленым луком, и, возможно, украшенный кусочками камабоко (рыбная котлета).
Кицунэ Удон ("Лисий” удон): подают с абураагэ (подслащенные жареные мешочки тофу).
Темпура Удон: удон с темпурой (особенно с креветками) или какиагэ (смесь из овощей и морепродуктов, обжаренных в кляре).
Тануки удон ("Енот-собака удон") (в регионе Канто) или Хаикара Удон (в регионе Кансай): подают с кусочками темпуры.
Цукими удон ("Просмотр луны удон"): подают с сырым яйцом, которое вмешивают в горячий суп.
Вакамэ удон: подают с вакамэ, темно-зелёной морской водорослью.
Карэ Удон: (Удон с Карри): лапша удон в супе, приправленном карри. Блюдо может включать в себя мясо или овощи. Биэй (Хоккайдо) славится своим уникальным карри удоном.
Тикара Удон: "Удон силы": подают с жареными рисовыми лепёшками моти
Сутамина удон (Удон выносливости): удон с различными сытными ингредиентами (обычно включает в себя: мясо, сырые яйца, овощи).
Камаагэ Удон: подают в общем “горячем горшке” (hot-pot) с горячей водой, вместе с тёплым соусом из даси и соевого соуса.
Набэяки Удон: своего рода удон hot-pot с морепродуктами и овощами, приготовленными в набэ или металлической кастрюле. Часто подают с темпурой из креветок, грибами и яйцом.
Удон-суки: удон, приготовленный в манере сукияки.
Яки Удон: жареная лапша удон в соусе (на основе соевого соуса), готовят аналогичным способом, как Якисоба. Блюдо зародилось в городе Китакюсю в префектуре Фукуока.
Мисо Никоми Удон: лапша удон, приготовленная в мисо-супе из красной пасты мисо. Суп обычно включает в себя курицу, сырое яйцо, камабоко, овощи и клубни. Для приготовления блюда используют твёрдую лапшу (для длительной варки), которая не содержит соли.
Хото Удон: блюдо из префектуры Яманаси, вид мисо-супа с лапшой удон и овощами.
Холодные блюда с лапшой Удон:
Дзару Удон: охлажденная лапша удон, посыпанная измельчённым нори и поданная на бамбуковом подносе дзару (笊 или ざる). Подают с охлаждённым соусом (смесь из даси, мирина и сею), васаби или тертым имбирем.
Буккакэ Удон: холодная лапша удон, поданная с густым бульоном даси.
Хадака удон (голый удон): холодная лапша удон, подданная самостоятельно.
Кидзёю Удон: подают в бульоне из непастеризованного соевого соуса и сока судати (тип цитрусовых), иногда с небольшим количеством тертой редьки дайкон.
Региональные разновидности
Существуют значительные различия в толщине и форме лапши удон.
Инанива Удон (Inaniwa Udon, 稲庭 うどん): тонкая лапша из префектуры Акита.
Мими удон (Mimi Udon, 耳 うどん, буквально означает "ухо удон"): еда из Кудзу, Тотиги. Лапша удон, сделанная в форме “ушек”.
Химокава (Himokawa, ひもかわ): очень плоский и широкий тип лапши из Кирю, Гунма.
Хото (редко 馎 饦, обычно ほうとう): плоский и широкий тип лапши. Обычно готовят с овощами, особенно с японской тыквой (каботя). Блюдо из префектуре Яманаси.
Кисимен (Kishimen, 棊 子 麺, или чаще きし麺): плоский тип лапши из Нагои.
Исэ удон (Ise Udon, 伊勢 うどん): мягкий тип лапши. Как правило, едят со сладким соевым соусом. Блюдо из Исэ (префектура Миэ).
Сануки Удон (Sanuki Udon, 讃岐 うどん): толстая и довольно жесткая лапша из префектуры Кагава.
Хаката Удон (Hakata Udon, 博多 うどん): толстый и мягкий тип лапши из Фукуока.
Данго-дзиру (Dango-Jiru, 団 子 汁): подобен вышеупомянутому Хото, из префектуры Оита. Формально "суп с клецкими".
Окинава соба (Okinawa Soba, 沖縄 そば): также называется Суба, окинавская лапша, приготовленная с добавлением в муку небольшого количества растительной золы. Тем не менее лапша очень напоминает Удон.
В регионе Кансай популярна мягкая лапша средней толщены.
В Республике Палау существует также блюдо под названием Удон, из-за бывшей японской администрации. Лапшу едят с бульоном, приготовленном на основе соевого соуса (так же как японский удон).
Автор Статьи: AlekseyOlkin
Удон подают в виде горячего супа с лапшой (какэ удон). Слегка приправленный бульон называется какэдзиру (kakejiru), его готовят из бульона даси, соевого соуса и мирина. Это блюдо, как правило, посыпают тонко нарезанным зеленым луком. Другие распространенные начинки: темпура, креветки или какиагэ (тип темпуры), или абураагэ (мешочки тофу, приправленные сахаром, мирином и соевым соусом). Часто добавляют тонкие ломтики камабоко, рыбные котлеты в форме полумесяца, иногда приправу ситими.
Вкус бульона и начинки меняется в разных регионах. Как правило, темно-коричневый бульон, приготовленный из темного соевого соуса - каикути сёю (koikuchi shōyu), используют в восточной Японии, а светло-коричневый из светлого соевого соуса (usukuchi shōyu), в западной. Лапшу быстрого приготовления часто продают в двух вариантах, для востока и запада.
История происхождения
Существует много версий происхождения лапши удон.
Одна история гласит что в 1241 году н. э., Энни, монах Риндзай, представил мукомольную технологию в Японии. Из молотых зерен готовили лапшу (удон, соба) и блины. Методы помола были распространены по всей стране. В эпоху Эдо более толстую пшеничную лапшу называли - удон, и подавали с горячим бульоном (нурумуги (nurumugi, 温麦)). Охлажденный вариант назвался хиямуги (hiyamugi, 冷麦).
Еще одна история гласит, что в период Нара, во время правления династии Тан в Китае, японскому представителю было показано 14 видов кондитерских изделий. Одно из них называлось сакубэй (sakubei, 索餅). В одном из словарей эпохи Хэйан сакубэй был указан как “мугинава” (牟義縄) Считается, что Мугинава, послужил началом для появления многих видов японской лапши. Готовили её из пшеничной и рисовой муки.
Другая история утверждает, что первоначально лапша называлась "контон", её делали из пшеничной муки со сладкими начинками.
Еще одна история гласит, что буддийский священник по имени Кукай представил в Сикоку лапшу удон во время эпохи Хэйан.
Священник Кукай приезжал в Китай примерно в начале 9-го века для обучения. В провинции Сануки утверждали, что первыми одобрили лапшу удон от Кукая. Хаката утверждала, что производила лапшу удон на основе рецепта Энни.
Блюда
Как и многую другую японскую лапшу, удон подают в охлажденном виде летом и в горячем - зимой. Начинки подбирают с учётом сезона. Большинство начинок предварительно не обрабатывают, хотя некоторые – обжаривают. Многие из представленных ниже блюд можно также приготовить с лапшой соба.
Горячие блюда с лапшой Удон:
Какэ Удон (в регионе Канто) или Су Удон (в регионе Кансай): горячий удон в бульоне, посыпанный тонко нарезанным зеленым луком, и, возможно, украшенный кусочками камабоко (рыбная котлета).
Кицунэ Удон ("Лисий” удон): подают с абураагэ (подслащенные жареные мешочки тофу).
Темпура Удон: удон с темпурой (особенно с креветками) или какиагэ (смесь из овощей и морепродуктов, обжаренных в кляре).
Тануки удон ("Енот-собака удон") (в регионе Канто) или Хаикара Удон (в регионе Кансай): подают с кусочками темпуры.
Цукими удон ("Просмотр луны удон"): подают с сырым яйцом, которое вмешивают в горячий суп.
Вакамэ удон: подают с вакамэ, темно-зелёной морской водорослью.
Карэ Удон: (Удон с Карри): лапша удон в супе, приправленном карри. Блюдо может включать в себя мясо или овощи. Биэй (Хоккайдо) славится своим уникальным карри удоном.
Тикара Удон: "Удон силы": подают с жареными рисовыми лепёшками моти
Сутамина удон (Удон выносливости): удон с различными сытными ингредиентами (обычно включает в себя: мясо, сырые яйца, овощи).
Камаагэ Удон: подают в общем “горячем горшке” (hot-pot) с горячей водой, вместе с тёплым соусом из даси и соевого соуса.
Набэяки Удон: своего рода удон hot-pot с морепродуктами и овощами, приготовленными в набэ или металлической кастрюле. Часто подают с темпурой из креветок, грибами и яйцом.
Удон-суки: удон, приготовленный в манере сукияки.
Яки Удон: жареная лапша удон в соусе (на основе соевого соуса), готовят аналогичным способом, как Якисоба. Блюдо зародилось в городе Китакюсю в префектуре Фукуока.
Мисо Никоми Удон: лапша удон, приготовленная в мисо-супе из красной пасты мисо. Суп обычно включает в себя курицу, сырое яйцо, камабоко, овощи и клубни. Для приготовления блюда используют твёрдую лапшу (для длительной варки), которая не содержит соли.
Хото Удон: блюдо из префектуры Яманаси, вид мисо-супа с лапшой удон и овощами.
Холодные блюда с лапшой Удон:
Дзару Удон: охлажденная лапша удон, посыпанная измельчённым нори и поданная на бамбуковом подносе дзару (笊 или ざる). Подают с охлаждённым соусом (смесь из даси, мирина и сею), васаби или тертым имбирем.
Буккакэ Удон: холодная лапша удон, поданная с густым бульоном даси.
Хадака удон (голый удон): холодная лапша удон, подданная самостоятельно.
Кидзёю Удон: подают в бульоне из непастеризованного соевого соуса и сока судати (тип цитрусовых), иногда с небольшим количеством тертой редьки дайкон.
Региональные разновидности
Существуют значительные различия в толщине и форме лапши удон.
Инанива Удон (Inaniwa Udon, 稲庭 うどん): тонкая лапша из префектуры Акита.
Мими удон (Mimi Udon, 耳 うどん, буквально означает "ухо удон"): еда из Кудзу, Тотиги. Лапша удон, сделанная в форме “ушек”.
Химокава (Himokawa, ひもかわ): очень плоский и широкий тип лапши из Кирю, Гунма.
Хото (редко 馎 饦, обычно ほうとう): плоский и широкий тип лапши. Обычно готовят с овощами, особенно с японской тыквой (каботя). Блюдо из префектуре Яманаси.
Кисимен (Kishimen, 棊 子 麺, или чаще きし麺): плоский тип лапши из Нагои.
Исэ удон (Ise Udon, 伊勢 うどん): мягкий тип лапши. Как правило, едят со сладким соевым соусом. Блюдо из Исэ (префектура Миэ).
Сануки Удон (Sanuki Udon, 讃岐 うどん): толстая и довольно жесткая лапша из префектуры Кагава.
Хаката Удон (Hakata Udon, 博多 うどん): толстый и мягкий тип лапши из Фукуока.
Данго-дзиру (Dango-Jiru, 団 子 汁): подобен вышеупомянутому Хото, из префектуры Оита. Формально "суп с клецкими".
Окинава соба (Okinawa Soba, 沖縄 そば): также называется Суба, окинавская лапша, приготовленная с добавлением в муку небольшого количества растительной золы. Тем не менее лапша очень напоминает Удон.
В регионе Кансай популярна мягкая лапша средней толщены.
В Республике Палау существует также блюдо под названием Удон, из-за бывшей японской администрации. Лапшу едят с бульоном, приготовленном на основе соевого соуса (так же как японский удон).
