Ароматный хлеб Деревенский на спелом тесте - Видео-рецепт

написал: AlekseyOlkin
16 апреля 2021, 12:49
609
0

Автор рецепта: AlekseyOlkin
После приготовления вы получите: 4 порции
Время приготовления: 4 часа 0 минут

Ароматный хлеб «Деревенский» на спелом тесте/Pâte Fermentée/Оld Dough получается воздушным с тонкой хрустящей корочкой. Рекомендую приготовить.

Спелое (старое) тесто содержит соль и в некоторых случаях масло, сахар и другие ингредиенты, предусмотренные рецептом. Соль — обязательный компонент, благодаря ей опара бродит дольше, за счет чего, становится более ароматной. Спелое тесто придает готовым изделиям великолепный аромат, улучшает эластичность хлеба и способствует формированию тонкой хрустящей корочки.

Ингредиенты

мука пшеничная: 250 граммов, (СПЕЛОЕ ТЕСТО)
Вода: 160 граммов, (СПЕЛОЕ ТЕСТО)
Соль: 6 граммов, (СПЕЛОЕ ТЕСТО)
Дрожжи: 1/4 чайная ложка, быстродействующие (СПЕЛОЕ ТЕСТО)
мука пшеничная: 150 граммов, (ОСНОВНОЕ ТЕСТО)
мука пшеничная: 100 миллилитров, (цельнозерновая) (ОСНОВНОЕ ТЕСТО)
Соль: 5 граммов, (ОСНОВНОЕ ТЕСТО)
Дрожжи: 1/4 чайная ложка, быстродействующие (ОСНОВНОЕ ТЕСТО)
Вода: 180 граммов, (ОСНОВНОЕ ТЕСТО)
Тесто дрожжевое: по мере необходимости, (спелое) вся порция

Инструкция

1. Для спелого теста просеянную пшеничную муку высшего или первого сорта, соединить с солью и быстродействующими дрожжами, которые можно заменить таким же количеством прессованных.
2. Добавить воду комнатной температуры и перемешать, чтобы не было сухих участков.
3. Накрыть миску пленкой и оставить при температуре 20-21°С на 12-14 часов. За это время тесто значительно вырастет в объеме, станет воздушным, но не перебродит из-за большого содержания соли и малого количества дрожжей.
4. Просеянную муку соединить с солью, быстродействующими дрожжами, цельнозерновой мукой, можно заменить обычной, перемешать.
5. Добавить воду комнатной температуры и замесить лопаткой, чтобы не было сухих участков.
6. Добавить все спелое тесто и замешивать в течение 10 минут. Тесто должно слегка липнуть к рукам.
7. Накрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре на 60 минут.
8. Сделать легкую обминку при помощи лопатки, подтягивая тесто от краев к центру.
9. Накрыть и оставить ещё на 60 минут
10. Посыпать обильно поверхность мукой, выложить тесто. Аккуратно, от края к центру сложить, придавая округлую или овальную форму. Перевернуть и натягивая верхнюю часть, округлить.
11. Невысокую миску подходящего диаметра, выстелить хлопчатобумажным полотенцем, обильно посыпать мукой, чтобы заготовка не прилипла. Переложить заготовку, основанием вверх. Посыпать боковые части мукой, прикрыть и отправить в теплое место на 70-90 минут. У меня духовка в включенной лампочкой.
12. Прикрыть заготовку бумагой с антипригарным слоем, очень аккуратно перевернуть и перенести на противень.
13. Выпекать в разогретой до 230°С духовке на среднем уровне без конвенции 30-35 минут.
14. Готовый хлеб полностью остудить на решетке.