Кулинарное королевство Алена Дюкасса

Известный шеф-повар, обладатель 21 звезды престижного путеводителя «Мишлен», владелец более пятидесяти ресторанов по всему миру, член ордена Почетного легиона — все это об одном человеке, имя которому — Ален Дюкасс.

Как все начиналось

13 сентября 1956 года — что же необычного в дате? Она ознаменована появлением на небосводе Кулинарии новой звезды — в городе Кастель-Сарразэн родился Ален Дюкасс — чье имя можно встретить во главе списка известнейших шеф-поваров. Молодой Ален в возрасте 16-ти лет увлекся кулинарией. Свой путь к вершине он начал с работы посудомойщиком в ресторане города Сустон. Позднее, в своем интервью, маэстро полушутя признался, что учиться и осваивать азы кулинарного мастерства его побудила обычная лень. Работать шеф-поваром куда приятнее, чем кухонным подмастерьем.



Учеба в школе кулинарии Бордо дала свои результаты. После окончания Алена пригласил на работу знаменитый Мишель Герар. Вскоре Дюкасс сменил место работы и перешел к талантливому шеф-повару Роже Верже. Именно здесь в ресторане, расположенном Французской Ривьере, Дюкасс начал свой путь к успеху. Перенимая опыт именитого мастера кулинарии, который в своем время превратил незамысловатые блюда Прованса в кулинарию высшего класса, Дюкасс и сам начинает придумывать рецепты, внося в привычные блюда необычные ингредиенты.


Мишель Герар


Роже Верже

Триумф и испытание

Талантливого начинающего повара заметили. В 1980 году ему предложили стать управляющим ресторана La Terrasse (Жуан-ле-Пэн). Упорный труд и талант дают свои результаты. В 1984 году Дюкасс, создавая блюда в ресторане в отеле Juana, получает свои первые звезды от «Мишлен» — известного путеводителя по кулинарии. Такую высокую награду считают за честь получить кулинары всего мира. Для молодого Алена это было настоящим триумфом.


Ресторан La Terrasse


Отель Juana

В этом же году жизнь приготовила Дюкассу сложное испытание. Он летел в Куршевель из Сен-Тропе и его попал в авиакатастрофу. Из шести человек выжил только Дюкасс. Три года он был прикован к постели. Но это испытание не повлияло на планы амбициозного молодого повара покорить вершину кулинарного Олимпа. В 1987 году вновь возвратившись к рабочему процессу, Ален отдался процессу кулинарного творчества с еще большей энергией. Такое усердие быстро дало результаты — Ален и ресторан Le Louis XV, расположенный в отеле Hotel de Paris, получили 3 звезды «Мишлен» (Дюкассу было в то время 33 года). Это был первый случай в истории, когда столь престижную награду получил ресторан, являющийся частью отеля. Надо отметить, что в этом большую роль сыграл талант непревзойденного маэстро.


ресторан Le Louis XV

Талантливый маркетолог

По мнению многих экспертов, Дюкасс — гений маркетинга. Эта мысль подтверждается его работой. К примеру, сеть ресторанов Spoon, принадлежащие империи Alain Ducasse, ориентируются на женскую аудитории. Все просто. Большинство блюд ресторана — низкокалорийные. По мнению маэстро именно женщина решает, куда пойдет семья ужинать. Поэтому в ресторанах Spoon всегда есть посетители.


Ресторан Spoon

Дюкасс развивает сеть ресторанов не только у себя на родине. На закате 80-годов он создает группу Alain Ducasse Enteprise, рестораны которой расположились в разных точках мира. В настоящее время империя насчитывает 26 ресторанов, две гостиницы и школу кулинарного мастерства. Сам Ален позиционирует себя как арт-директора. Он дает идеи своим сотрудникам, а они уже воплощают эти идеи в жизнь.



О гениальности маркетолога говорит тот факт, что во всех ресторанах Ален-Дюкасс числится в должности шеф-повара. Однако, приготовлением пищи занимаются сотрудники. Имя маэстро стало брендом и гарантией того, что посетители получат высшее обслуживание высшего качество и отведают блюда класса люкс.

Философия кухни Алена Дюкасса

Маэстро создает понятную и простую «высокую кухню». Эксклюзивный подход, основанный на традициях кулинарии, лежит в приготовлении всех блюд. Дюкасс считает, что 60% успеха зависит от качества продуктов, а 40% — от мастерства повара. В интервью Robb Report маэстро рассказывал, что при составлении меню он всегда учитывает, для какой страны оно предназначено. Так, в США в винной карте присутствуют не французские вина, а американские. В Японских ресторанах посетителям подают сакэ, а в Дохе — безалкогольные коктейли. Тоже самое и с видами еды. Маэстро использует местные продукты, но блюда готовятся по французской технологии.
Фирменный почерк ресторанов — сезонные овощи от местных производителей, приготовленные кастрюлях из керамики. Поклонники таланта Дюкасса могут оценить эти блюда везде от Маврикия до Нью-Йорка, от Токио до Парижа. Это еще одна изюминка Дюкасса — «искренняя кухня», олицетворяющая собой гармонию вкуса и уважительное отношение к окружающей природе.



Ален часто проводит параллели между кухней и модой. Его империя схожа с престижными домами мод. К сфере высокой моды маэстро относит свои знаковые рестораны Le Louis XV и Alain Ducasse au Plaza Athénée, лондонский Prêt-a-porter ресторан Alain Ducasse at The Dorchester. Второй эшелон заведений высшего класса — это многочисленные бистро, траттории и шоколадные мастерские. Эта градация конечно условная, ибо качество блюд во всех заведениях всегда остается на высшем уровне.

Кухня на века

В настоящее время империя Алена Дюкасса продолжает расти и развиваться. В чем же секрет головокружительного успеха маэстро? Ответ очевиден. В этом человек гармонично уживаются талант бизнесмена и руководителя, а также обычные человеческие качества: порядочность, работоспособность и креативный ум. Дюкасс вполне готов к варианту, в котором созданное им детище переживет своего создателя и встанет на одну ступень с всемирными легендами, среди которых Dior и Chanel. Но это все в будущем. А пока…
В 2016 году непревзойденный мастер французской кухни на свое 60-летие открыл еще один ресторан Ore — Ducasse au Château de Versailles в Версале. Это событие стало очень символичным — в королевском дворце свой ресторан открыл признанный король кухни. Будем надеяться, маэстро на этом не остановится и гурманов кулинарии ждут новые рестораны империи Alain Ducasse Enteprise.