Саке

Самый распространённый горячительный напиток в Японии – это саке. Трудно сказать, что это такое – то ли вино, то ли водка, то ли ликёр, нечто среднее по нашим стандартам. Изготавливают саке путём брожения рисового солода. Это достаточно сложный процесс. И лучшая пора для него – зима, поскольку холод даёт возможность точного контроля за брожением. Сначала нужно приобрести крупный высококачественный рис, хорошо вымыть, вымочить на протяжении часа или двух, а затем сварить. Четверть этого варева охлаждают до +30°С и, добавляя специальную плесень Aspergillus oryzae, делают из него закваску на протяжении 35 минут в специальной комнате, поддерживая указанную выше температуру и определённую влажность, чтобы та быстрее поднималась. Остальное охлаждают до температуры +5°С. Затем закваску перемешивают с дрожжами, помещают в большую посуду с водой, добавляют охлаждённый варёный рис – и брожение начинается. Спустя некоторое время образуется брага. Тогда опять добавляют варёный рис. Брожение продолжается на протяжении трёх месяцев, и трижды в это время в брагу добавляют варёный рис. За это время закваска превращает рисовый крахмал в сахар, а дрожжи обусловливают его брожение и превращение в алкоголь. Когда саке перебродит, всю массу процеживают через густое сито, а затем отстаивают, чтобы более мелкие частицы выпали в осадок. Затем саке пастеризуют при температуре +60°С, выливают в бочонок и выстаивают на протяжении нескольких месяцев, чтобы оно «созрело». Только после этого саке готово к употреблению.
Саке имеет много разновидностей. Выше в общих чертах было описано изготовление лучшего сорта саке – гиндзёосю. Оно весьма дорого стоит, изготавливается небольшими партиями, а его крепость достигает 25°С, в то время как хондзёодзукури намного дешевле и крепостью не превышает 16°С.