Соба (そば или 荞麦) - японское название гречневой крупы и разновидности тонкой лапши, приготовленной из гречневой муки, Соба - важная часть японской кухни. В Японии Соба – это любая тонкая лапша (в отличие от толстой пшеничной лапши, известной как удон). Лапшу соба подают с охлажденным соусом или в горячем бульоне, в качестве супа. На созревание гречихи уходит три месяца, поэтому урожай собирают три-четыре раза в год: весной, летом и осенью. В Японии гречиху выращивают в основном на Хоккайдо. Соба, произведённая из нового урожая называется "син-соба". Она слаще и ароматней, чем обычная.
Лапша соба очень популярна. Её можно увидеть как в меню Бистро на железнодорожных станциях, так и в дорогих специализированных ресторанах по всей Японии. В супермаркетах не сложно найти ингредиенты для приготовления блюд с лапшой соба в домашних условиях.
История появления
История японского блюда Соба уходит корнями в древние времена в период Дземон. В период Камакура из Китая был завезён точильщик, который позволял с легкостью молоть муку для соба. С тех пор лапшу начали употреблять в пищу регулярно. Способ приготовления лапши соба (sobakiri), как говорят, был придуман в конце 16 - начале 17 веков.
Согласно записям, ряд уличных лотков с соба открывались ночью в дополнение к ресторанам в период Эдо. Соба стала важным блюдом в японской кухне и подавали ее часто по особым случаям. Лапшой Хиккоси-соба угощали соседей при переезде в новый район. Тосикоси соба едят в последний день года (Омисока), чтобы удача и здоровье не покидали на протяжении долгой жизни.
Подача лапши Соба
Лапшу Соба обычно едят палочками. В Японии считается приемлемым есть лапшу чавкая, шумно втягивать её в рот. В основном это делается с горячей лапшой, так как быстрое втягивание лапши в рот помогает её охладить. Однако, бесшумное употребление уже не редкость.
Как и другую японскую лапшу, соба подают в охлажденном виде (летом) и в горячем (зимой) с бульоном даси, основанном на соевом соусе. Также могут быть добавлены начинки как в горячую, так и в холодную лапшу. Начинки подбирают в зависимости от сезона для баланса с другими ингредиентами. В основном начинки заранее не готовят, хотя некоторые обжаривают. Большинство блюд с использованием соба могут быть также приготовлены с лапшой удон.
Как правильно приготовить лапшу Соба?
В кипящую воду опустить сухую лапшу соба. Готовить, помешивая палочками для еды. Когда вода начнёт подниматься, налить в кастрюлю ½ чашки холодной воды. Готовить, помешивая, пока вода не достигнет верхней части кастрюли, снять с огня. Откинуть лапшу на дуршлаг, промыть. Дать воде стечь. Подавать с приправами/начинками (морские водоросли, темпура, горные овощи хорошо подходят к лапше).
Холодные блюда с лапшой Соба
Охлаждённую лапшу соба подают на бамбуковых лотках, получивших название “дзару” (zaru, 笊, ざる), вместе с соусом “соба цую” и иногда с сушёными водорослями нори. Соус цую готовят из даси, сладкого соевого соуса (также называется "satōjōyu") и мирина.
Используя палочки для еды, обедающий захватывает небольшое количество лапши соба и перед тем как её съесть окунает в холодный соус цую. Васаби и зеленый лук часто смешивают с соусом. После употребления некоторые люди предпочитают выпивать воду, в которой варилась лапша, смешав её с оставшимся соусом цую.
- Мори соба (Mori soba, 盛り蕎麦): охлажденная лапша соба, поданная на плоской корзине или тарелке.
- Дзару соба (Zaru soba, 笊蕎麦): мори соба, посыпанная измельченными водорослями нори.
- Хадака Соба (Hadaka soba/naked soba, 裸蕎麦): холодная соба, поданная самостоятельно.
- Хияши соба (Hiyashi soba, 冷やし蕎麦): холодная соба, поданная с различными начинками, политая бульоном. Может включать в себя: - тоторо: пюре из ямаимо (японский ямс) - ороси: тертый дайкон - натто: липкие и тягучие ферментированные соевые бобы - окра: свежие кусочки окры (бамия)
- Соба маки (Soba maki): холодная лапша соба, завернутая в водоросль нори, приготовленная, как макидзуси (Makizushi).
- Соба салат (Soba salad): холодная лапша соба, смешанная с кунжутной заправкой и овощами. Это блюдо подают за пределами Японии.
Горячие блюда с лапшой Соба
Соба также часто подают в качестве супа с лапшой в миске с горячим цую. Соус в данном случае менее концентрированный, чем тот, что используют для холодной соба. Популярные гарниры: нарезанный лук-шалот и приправа ситими-тогараси.
- Какэ Соба (Kake soba, 掛け 蕎麦): горячая соба в бульоне, посыпанная тонко нарезанным луком-шалотом и, иногда, кусочками камабоко (рыбная котлета).
- Кицунэ Соба (Kitsune soba, きつね 蕎麦 (в Канто)) или Тануки Соба (Tanuki Soba, たぬき 蕎麦 (в Кансае)): соба с абураагэ (жареный во фритюре тофу).
- Соки соба (Soki soba): окинавская соба с тушеной свининой (соки).
- Тануки соба (Tanuki Soba (в Канто)) или Хаикара Соба (Haikara Soba, ハイカラ 蕎麦 (в Кансае)): соба с тенкасу (кусочки жареного теста для темпуры).
- Темпура соба (Tempura Soba, 天 麸 罗 荞麦): соба с темпурой (жаренные морепродукты/овощи в кляре). Часто при приготовлении этого блюда используют большие креветки. Также популярны - овощи. Некоторые из уличных продавцов добавляют какиагэ в это блюдо. И его часто называют Тэнсоба (Tensoba).
- Цукими соба (Tsukimi soba, 月 见 荞麦): подается с сырым яйцом, которое вмешивают в горячий суп.
- Тороро соба (Tororo soba, とろろ 蕎麦) или Ямакакэ соба (Yamakake soba, 山かけ 蕎麦): подается с Тороро, пюре из ямаимо (горный картофель).
- Вакамэ соба (Wakame soba, わかめ 蕎麦): соба с водорослями вакамэ
- Соба-ю (Soba-yu, 荞麦 汤) - теплая вода, в которой варилась лапша соба. Люди смешивают соба-ю с соусом, чтобы насладиться ароматом. Однако такое сочетание не имеют питательной ценности.
- Намэко соба (Nameko soba, なめこ 蕎麦): соба с грибами намеко
- Сансай Соба (Sansai soba, 山 菜 荞麦): соба с горными овощами (сансай), или дикими овощами, такими как вараби, дзенмаи и такеноко (побеги бамбука).
- Камонанбан (Kamonanban, 鸭 南蛮): соба с мясом утки и зелёным луком (неги).
- Карринанбан (Currynanban, カレー 南蛮): горячая соба в бульоне из карри с курицей/свининой и тонко нарезанным луком-шалотом.
- Нисин соба (Nishin soba, 鰊 (にしん) 荞麦): подается с мигаки нисин (migaki nishin, 身欠きニシン) или с сушеной сельдью.
Состав лапши Соба
Соба содержит тип полисахарида, который легко усваивается, а также антиоксиданты, в том числе рутин, кверцетин и необходимые питательные вещества, среди которых холин, тиамин и рибофлавин.
Сто грамм приготовленной лапши соба содержит 99 ккал (410 кДж) энергии. Соба содержит все восемь незаменимых аминокислот, в том числе лизин, которого так не хватает в пшенице.
Разновидности лапши Соба:
Наиболее известная японская лапша соба пришла из Нагано. Ее называют Синано соба или Синсю соба. Ни-хати (Ni-hachi, 二八) соба состоит на 20% из пшеницы и на 80% из гречихи; Дзювари (Juwari, 十 割) соба – наилучший выбор (и, как правило самый дорогой). Лапша полностью состоит из гречки.По расположению
- Этанбэцу Соба (Etanbetsu soba): названа в честь центральной области Хоккайдо (Асахикавасити)
- Идзумо соба (Izumo soba): названа в честь Идзумо в Симанэ
- Идзуси соба (Izushi soba): названа в честь Идзуси в Хиого
- Синсю соба (Shinshu soba): названа в честь старого названия префектуры Нагано. Также известна как Синано соба (Синано = Синсю)
По ингредиентам
- Тя соба (Cha soba): соба, приправленная порошком зеленого чая
- Хэги соба (Hegi soba): приправленная водорослями
- Инака Соба (Inaka soba, 田舎蕎麦): "страна соба", толстая соба, сделанная из цельных зерен гречихи
- Дзинэндзё Соба (Jinenjo soba): соба, приправленная мукой из дикого ямса
- Муги соба (Mugi soba): соба, приправленная полынью
- Ни-хати (Ni-hachi soba): соба, сделанная из пшеницы и гречихи
- Сарасима Соба (Sarashina soba, さらしな蕎麦): тонкая, светлая соба, сделанная из очищенной гречихи
- Товари Соба (Towari soba) или Дзувари Соба (Juwari soba): стопроцентная гречневая соба
Соба в переводе с японского означает гречневая крупа. Жареные гречневые зёрнышки могут быть сделаны в виде чайных зерен (собатя). Гречневую шелуху или собакава (собагара), используют для заполнения подушек. Жареную гречку иногда используют для производства пива.
Соба иногда используется для обозначения лапши в целом. В Японии, рамен традиционно называют - Тюка соба (Chuka soba, 中華 そば). Отваренную лапшу тюка-соба обжаривают для приготовления Якисоба (Yakisoba). Примечательно, что эта лапша не содержит гречку.
На Окинаве соба - совершенно другое блюдо. Лапшу здесь готовят из муки, а не из гречихи. Окинавская соба также весьма популярна в городе Кампо-Гранде (Бразилия), в связи с влиянием японцев иммигрантов. Её едят на уличных рынках или в специальных ресторанах, называемых “собариас” (sobarias).
