Саке, является наиболее известным во всём мире представителем японского алкоголя. На своей родине этот напиток испокон веков именуется «нихонсю», словами же «саке» или «о-саке» в Японии принято называть в принципе любой алкоголь. Саке – чаще всего бесцветный напиток с консистенцией густого вина или ликёра, крепостью от 14,5° до 20°. На сегодняшний день в Японии производится порядка 2 000 марок напитка самураев, как окрестил саке один из его производителей. Примечательно, что несмотря на отсутствие соответствующих ингредиентов в некоторых сортах напитка присутствуют ярко выраженные фруктовые нотки, могут ощущаться грибной и сырный привкусы.
Саке трудно сравнить с традиционным европейским алкоголем. Многие ошибочно именуют этот напиток рисовым вином или рисовой водкой, что в корне неправильно: скорее саке по технологии производства можно сравнить с пивом. Основу напитка традиционно составляют два ингредиента: вода и рис.
Сложно сказать, когда на самом деле появился этот благородный напиток. Большинство мнений сводится к тому, что саке появился практически сразу же после того, как японцы открыли для себя рис. Когда-то саке был доступен лишь императору и его подданным, а также использовался в ритуалах жертвоприношения в синтоистских храмах. Тогда никто не знал о существовании плесневых и дрожжевых грибков, поэтому для запуска процесса брожения использовалась слюна - рис тщательно пережёвывался и сплёвывался в специальные ёмкости. К счастью, эта малоаппетитная технология канула в Лету много веков назад.
Сегодня для создания закваски используется грибок Aspergillus oryzae, превращающий рисовый крахмал в сахар, который впоследствии запускает процесс брожения.
Вода для саке обязана соответствовать ряду требований. В ней должны отсутствовать железо и марганец, которые могут повлиять на вкусовые качества и даже цвет напитка. Содержание калия, магния и фосфора, напротив, приветствуется: эти элементы способствуют ускоренному размножению плесневых грибков и дрожжей. От степени жёсткости воды зависит, насколько активно будет протекать брожение, что в итоге влияет на характер готового напитка. Наиболее известные родники расположены в Тояма, Киото, Фусими, Хёго и Ниигата. Особо искушённые производители, следуя старинным рецептам, смешивают воду из источников разных регионов. Лучшей для саке считается колодезная вода из Нисиномия под названием «миямидзу», которую в 1840 г. открыл Ямамура Тадзаэмон - производитель популярной марки саке «Сакура масамунэ».
Рис для саке также имеет свои особенности и обладает рядом существенных отличий от кулинарного. Его выращивают на склонах гор и холмов, в местах, характеризующихся резкими суточными перепадами температур. Такой рис отличается крупнозернистостью, большим весом и, по сути, является мало съедобным. Основными сортами для производства саке являются «Омати», «Тохякуманкоку» и наиболее популярный «Ямада нисики», выращиваемый в уездах Мино и Като префектуры Хёго. Зерно риса используемого для производства саке имеет крупную, тяжёлую, богатую крахмалом сердцевину, отлично шлифуется, хорошо разваривается.
Лучшей порой для производства саке является осенне-зимний период, поскольку холод позволяет осуществлять лучший контроль за процессом брожения. Месяц октябрь традиционно знаменуется завершением поры сбора урожая риса. Ежегодно первого октября японцы отмечают «День саке» (Nihon-shu-no Hi). Этот день в 1978 году получил статус профессионального праздника.
В Стране восходящего солнца с саке связано немало красивых и утончённых традиций. Если в период цветения сакуры в чашу с саке упадёт лепесток цветущей вишни, то счастливца ожидают радость и расцвет. 3 марта, в девичий праздник «Хина мацури», в саке роняют лепестки персика с пожеланиями счастья и долгой жизни. Похожая традиция наблюдается 5 мая, в День детей, когда саке пьют, опустив в чаши лепестки ириса и желая здоровья. Пьют саке и во время свадьбы: в завершение брачной церемонии на протяжении столетий происходит обряд «сан сан кудо». Во время церемонии жених и невеста по очереди делают по три глотка из трёх чашечек с саке в качестве обмена душами.
Кроме того, саке является желанным и практически всегда уместным подарком, а также традиционно сопровождает все мероприятия и торжества, будь то чемпионат по сумо или открытие магазина. В Японии существует определённая культура пития этого необыкновенного напитка. В средние века было принято угощать гостей снегом, который до этого поливали саке. Существует ошибочное мнение, что саке пьется только горячим: его употребляют тёплым, комнатной температуры и даже холодным. Температура подогрева зависит от времени года, личных предпочтений и сорта. Степени нагрева варьируются от 30° до 55°С, но чаще всего саке подаётся комнатной температуры в районе 20оС. Не возбраняется положить в напиток лёд. Традиционно существует 6 степеней нагрева:
- солнечная «хинатакан» – 30°С
- температура человеческой кожи «итохадакан» – 35°С
- чуть тёплая «нурукан» – 40°С
- тёплая «дзёкан» – 45°С
- горячая «ацукан» – 50°С
- очень горячая «тобикирикан» – 55°С
Нагревают саке в «токкури», специальном небольшом кувшинчике с узким горлышком, по принципу водяной бани в течение нескольких минут и в нём же, предварительно поставив его на специальную керамическую подставку «токкури-хакама», подают на стол. Очень важно не перегреть саке, таким образом напиток может потерять часть своих вкусовых и ароматических качеств. Напиток пьют мелкими глотками из крошечных чашечек «гуиноми». Существует также ещё 2 вида посуды под саке: праздничные рюмки в форме цветочного бутона «очоко» и церемониальные нарядные пиалы «сакадзуки». Посуда может быть выполнена из глины, стекла и ароматной древесины, а также благородных металлов. Саке делится на две основных категории в зависимости от степени обработки и сортов используемого риса, а также от количества сахара и содержания алкоголя.
- различающиеся по степени обработки рисового зерна от 30 до 65 %, а также наличию / отсутствию алкоголя в своём составе. «Дзюммай-сю» - это чистый рисовый саке, производимый без добавления алкоголя. Приставка «дзюммай» может быть добавлена также к саке «Гиндзё-сю» и «Дайгиндзё-сю», если они были изготовлены по той же технологии.
Советуем вам попробовать этот необыкновенный напиток с многовековой историей в тёплой дружеской компании. Список закусок, которые можно подавать к саке, является поистине бесконечным: это деликатесы из морепродуктов, в частности, сашими, а также квашеные и поджаренные овощи, разнообразные мясные блюда, приготовленные на гриле, хрустящие рисовые шарики и многое другое. Не забывайте произносить «кампай!», что в переводе с японского означает «пей до дна!».
